用一把鋒利的刀從魚肉中間切下，切到魚皮即止，然后傾斜刀鋒向右，左手向左用力拉，剔下右邊的魚肉。調轉魚肉用同樣的方法再取下另一半魚肉，去掉魚皮。
小心的剔除下來的魚骨和魚頭，被放入鍋內，倒上冷水，加了蔥姜和一點酒，小火熬制。
隨即薛素找來一塊豬皮，豬皮表皮向下放在案板上，將鱖魚肉鋪在豬皮上，用刀剁成魚肉茸，用豬皮墊在砧板上，可以使剁魚肉時細碎的魚刺扎入豬皮中，這樣剁出的魚肉茸中不會有魚刺，吃起來不必擔心被魚刺扎到。
另外剁魚肉的時候豬皮上的脂肪會滲入魚肉茸，讓制作出的魚丸更加可口，然后放入碗中，加入一勺鹽、蛋清、黃酒和淀粉，用筷子向一個方向用力攪拌，直到上勁。
看著配置好的鱖魚肉茸，薛素微微喘了口氣，將肉茸遞給趙大廚：“趙大廚，這肉茸已經做好了，委屈您做一下魚丸，可以么？”
趙達看著薛素嫻熟的手法，除了年幼力道不足，這刀工都已經和自己這種淫浸廚藝十數年的人不相上下了。
正在愣神，聽得薛素的話，才恩恩哦哦的應了，拿了盆去做魚丸。
是的，她首先要做的，卻并非是松鼠鱖魚，而是另外一道莼菜魚丸湯。
只因松鼠鱖魚上桌的時候，鹵汁要熱，便一定是要即用的。而魚丸湯須得熬煮湯底，自然是需要先做。
薛素又將熬煮開的魚骨湯掀開看看，冷水微火熬煮的湯并不顯白，反而愈發清亮。薛素便又扔了幾根小蔥進去，用來吸附湯上頭的雜質。
這是莼菜鱖魚丸湯。莼菜也江南地區的名貴的菜蔬，自古以來便是富貴人家的專供。
這時節能在汴州城看見，甚是難得。不過阮家富貴，有這東西并不奇怪。
莼菜爽滑，吃在嘴里滑滑溜溜，嚼上去微脆，即便是不加別的東西，也都是一道極美的菜色。
相傳有祖籍江南的大官兒，因為吃不到莼菜羹，而決然辭官回家享樂。
可見其珍貴和味道了。不過莼菜不能過熟，只要略微燙一下便可。
魚丸趙達在做，薛素便手腳麻利的取出一條新的鱖魚開始處理。
重頭戲自然還是松鼠鱖魚。
鱖魚洗凈，在靠近頭部的地方切去魚頭，魚頭備用。
要想做好松鼠鱖魚，需要掌控好三樣，即為刀功、火候、鹵汁。
松鼠鱖魚用到的刀法極為復雜，是花刀法。用此刀法片魚，魚皮不斷，在尾部相連接，這中間不能出一絲差錯，鱖魚肉嫩，若是一個不小心，入鍋炸的鱖魚便會散掉，這樣的菜就是失敗了。
薛素吸了一口氣，拿了把小刀，從頭片到尾，沒有半絲的停頓，便把魚片好了。小心拿起魚身，沒有半絲破損的地方。
這樣令人眼花繚亂的刀法，不要說是阮鈞西這個門外漢了，就是趙達，眼里也有一絲驚訝。
此時薛素已經完全進入狀態，并不看吃驚的兩人，只把切好花刀的魚肉和魚頭放盤子里，加鹽，料酒，蔥姜絲腌一會。
一炷香之后，揀去蔥姜，用一個雞蛋攪散，抹在魚身和魚頭上，再倒入一些淀粉，均勻的抹在魚身和魚頭上，這樣的魚肉間就不粘連，提起魚尾抖去魚身上多余的芡粉，薛素立馬將魚放入已經燒得熱的油鍋里炸，炸到魚定型，撈出來，過一會再放入炸一遍。
薛素把炸好的魚頭和魚身在盤子里擺好，看了看已經做完魚丸的趙大廚，有瞧了瞧一臉自得的阮鈞西，眼珠轉了轉：“阮公子，趙大廚，這菜馬上就好了，只是還缺一道醬汁。這醬汁是我家的秘傳，只怕......”
阮鈞西倒是走的極為干脆，只是趙達卻有些不甘愿。薛素暗暗的笑，剛才不甘愿給自己打下手，這會子有不愿離開，天下哪有這樣好的事。
薛素見眾人都已經走了，這才鬼鬼祟祟的從系統里頭換了兩個番茄。自上次售賣青團后，系統升了一級，現如今一些普通的菜蔬都可以兌換了。
不過她現在也不是很需要這么多食材，只換了兩個這會兒沒有的番茄。薛素將人支開，其實就是要拿番茄。
若是沒有番茄，也可用糖醋汁來勾芡。但薛素本身極愛番茄，有機會用，自然也不放過。
將番茄洗凈，切開，將中央的蒂去掉，再去了皮。番茄皮易影響口感，當然要去除。