京城飯店和島城海鮮大酒樓的粵菜廚師，做的菜竟然都是咕咾肉。
這算是一道相當經典，也是相對簡單的粵菜。
而且這道粵菜名氣也相當大。
馮正明和江成哲他們交流時，聽他們提起過。
一個粵菜廚師水平究竟如何？
最考驗的實際上是三道菜。
其中一道便是咕咾肉，另外兩道是干炒牛河和炒菜心。
馮正明在上次港城名廚到泉城交流的時候，曾經品嘗過龍昆保親手做的炒菜心。
當時馮正明確實感到驚為天人，從未想過簡單的炒菜心能那么美味。
兩位粵菜廚師在準備做咕咾肉的時候。
從一開始選肉的時候，兩位廚師就是完全不一樣的。
京城飯店的粵菜廚師選用的是五花肉，是非常標準的三層五花。
島城海鮮大酒樓的港城主廚選用的是梅肉。
簡單區分，就是京城粵菜廚師選用五花肉要更肥。
海鮮大酒樓的港城廚主廚選用的梅肉偏瘦。
接下來兩人改刀并無區別，厚度都在一公分以下，然后切成小塊。
都是先入底口放一點點鹽糖后，再對肉塊上漿。
上漿時，首先是加入一個蛋黃。
把蛋黃均勻裹在每塊肉表面。
再在肉塊表面上一層生粉。
這里兩位廚師手法上有一定區別。
京城飯店的粵菜廚師，不光會很仔細給每塊肉裹上一層薄薄的粉，還會用手輕輕握一握，以保證肉表面的粉裹得緊致一些。
這邊海鮮大酒樓的港城主廚，明顯在裹粉上顯得稍微有些隨意。
不過從他的手法上，也看得出來，他也是保證裹粉不要太多。
接下來，兩位廚師做法上又出現了一些出入。
京城飯店來的粵菜廚師，是先進行炒汁。
而且京城飯店粵菜廚師炒汁用的醬料相當多。
首先是向鍋里加入白醋，接著加入番茄醬和番茄膏兩種，然后是鹽、糖，接著還加入一些果醬，還有辣醬油，以及半個鮮檸檬擠的汁。
最后還加入幾片紅椒片。
雖然炒汁加的料不少，但實際上京城飯店的粵菜廚師只是在鍋中炒出一點點。
用小火慢慢的炒到所有的調味料都融為一體，最后盛出來放在一個小碗里。
在京城飯店粵菜廚師炒汁過程里，海鮮大酒樓的廚師已經把肉塊炸出來。
炸肉的過程兩位廚師差不多，都是先四成油溫下裹好粉的肉塊。
在鍋里先炸到外殼硬了，然后還要把肉塊撈起一下，讓油溫升高了之后，再把肉放回高油溫里復炸。
讓外殼更加的酥脆，同時也是讓吃進的油吐出來。
在炸好了，兩個廚師撈肉塊的過程又有區別。
京城飯店的粵菜廚師是沒有關火，保持著油溫把肉塊撈出去瀝油。
海鮮大酒樓的港城主廚是端起鍋直接倒進笊籬中。
肉塊油炸好，接下來就是真正炒制的過程。
港城主廚這個時候開始在鍋里先炒汁。
簡單的番茄醬，然后加入一些白醋和鹽糖調味，把準備好的青紅椒片還有菠蘿下鍋燴炒，勾上一個芡后，再把炸好的肉下鍋翻炒，讓汁非常均勻包裹在肉塊上出鍋。