接著，他又回到案板這邊處理雞心、雞肝、雞胗、雞腸。
雞肝、雞胗都切成小片，雞腸也切成小段。
這些東西，他也裝進一只小碼斗，加鹽和料酒碼味，然后他去找輔料。
周安看見他找了大蒜、洋蔥、茶干和一只紅辣椒，熟練地將這些東西都切好備用。
處理好這些，丁籃四下一望，找了個空保鮮盒，去魚缸那邊撈出一條黑魚。
在他去魚缸撈魚的時候，米飛又悄聲問周安，“周總，您覺得他廚藝怎樣？”
做菜方面，米飛入職以來，雖然沒見周安出過手，但卻早就聽店里人說周安廚藝很厲害，所以丁籃在忙的時候，米飛忍不住就想多問問周安。
既是對丁籃廚藝的好奇，也是對周安廚藝的試探。
周安淡淡笑著，淡淡回答：“還行，思路不錯，有新意！一只雞被他弄了個三吃，這大概就是學院派廚師的思路吧！”
米飛眨了眨眼，才勉強聽懂周安的話。
主要是“三吃”這個詞，他一時沒反應過來。
好在他以前也在別的酒店供職，聽說過“龍蝦三吃”，要不然周安隨口說的“三吃”，他還真不明白是什么意思。
但經此一問一答之后，米飛算是認識到自己在做菜方面與周安的巨大差距，至少理論方面，他感覺自己差的有點遠。
反正接下來他再也沒有問過周安類似的問題。
他有點怕自己沒試探出周安的廚藝，反而先暴露了自己的弱項。
……
撈了條黑魚回來的丁籃，對周安呵呵一笑，“魚，我就簡單做個酸菜魚吧！”
周安含笑點頭，“可以！你隨意！”
做酸菜魚，對黑魚的處理，很能看出一個廚師的刀工如何。
因為眾所周知，黑魚身上有一層黏液，很滑。
刀工不夠的人，一只手按著那條魚，都按不穩，手下的黑魚在砧板上滑來滑去，又談何刀工？
丁籃的刀工不錯。
先是去水臺那邊，將那條黑魚刮鱗去腮、開膛破肚，洗凈后，拿到砧板這里，先是用刀口刮了刮魚身上的黏液，然后用一塊干抹布蓋在魚身上，這樣手抓在干抹布上，魚在砧板上就不會滑來滑去。
干凈利落地一刀斬頭、一刀去尾。
接著，橫剖兩刀，這條黑魚的脊椎骨就被他取了下來。
正所謂會者不難、難者不會。
接下來，丁籃對這條魚的處理依然輕松裕如，片下魚腹內部的魚刺，拎起兩塊已經沒有魚刺魚骨的魚肉，熟練地用菜刀鏟去砧板上的黏液，他開始片魚片。
周安注意到他魚肉放在砧板上的方向是對的……
這話需要解釋，因為一般人不懂其中的門道。
黑魚身上的黏液是很難刮干凈的，而片魚片，是需要將魚片朝下貼著砧板，這里就有一個問題會很影響刀工的發揮。
這個問題就是魚皮上殘存的黏液雖然已經不多了，但用刀片魚片的時候，刀口作用在魚肉上的力度，會令魚皮在砧板上打滑，而這一打滑，刀工再好的廚師片出來的魚片，也必定會厚薄不一。
有足夠經驗的廚師當然知道這個問題怎么解決，經驗不足的廚師，就看運氣了。
為什么這關乎運氣呢？