原因很簡單！
魚鱗是由什么方向往什么方向長的？想必人人都知，有殺魚經驗的人都知道刮魚鱗，是從尾部往頭部刮的，反之則會刮不下來，這是生活常識。
但可能很少有人會去想這個小常識，對片黑魚片的時候能有什么幫助。
道理真的很簡單，魚鱗雖然刮掉了，但魚皮上的紋路仍有順逆之分，將一條褪去魚鱗的黑魚按在砧板上，往魚頭方向去推，會發現魚身很滑，哧溜一聲就能推出好遠。
但如果是往魚尾方向去推，你就會發現魚皮與砧板之間的摩擦力變大不少，雖然仍能推動，但已經沒那么順溜。
有經驗的廚師，片黑魚片的時候，就會利用上這一點，利用魚皮上的紋路與砧板之間的摩擦力，使魚肉在砧板上不會輕易打滑。
如此，只要刀鋒夠利、刀工尚可，薄薄的魚片就可以很容易片出來，并且，厚薄均勻，很漂亮。
周安此時注意到丁籃就在利用這一點，在嫻熟地片著黑魚片。
薄如紙張的魚片，如揭紙一般從魚肉上揭下來，隨手扔在一片，一片接著一片，輕松得很，一點不打磕絆。
魚片片好，加鹽、加雞蛋清碼味。
之后，剖魚頭、剁魚骨都沒什么技術含量。
還有切酸菜、姜片、蒜片、干辣椒等等，丁籃做起來都輕松自在，也許是因為在新東方教學生養成的習慣吧！
周安注意到丁籃做菜的過程很有觀賞性，所有菜都配置好，他身上的廚師服和圍裙布依然整潔如新，半點污漬也無，很有大廚風范。
丁籃開始給雞肉條沾雞蛋液、裹面包糠時，被周安吩咐去買水果醬的梁宇回來了，帶回來三小瓶紅紅綠綠的水果醬。
“丁老師，這三種行嗎？”梁宇將三小瓶水果醬擺在丁籃面前問。
丁籃展顏一笑，“行！辛苦了！”
梁宇點點頭，“行就行。”
然后和周安、米飛一起看丁籃將所有雞肉條都沾過雞蛋液、裹好面包糠，開油鍋油炸。
大火定型、小火浸炸、炸過一次撈起，等油溫升高后，再次下油鍋高溫復炸……
很快，誘人的雞肉香氣就飄散開來，米飛沒忍住，突兀咽了口口水，他吞咽口水的聲音，引來周安和梁宇好笑的目光。
于是，三十出頭的米飛臉紅了。
丁籃很善解人意，復炸出鍋后，他拈了一根炸好的雞肉條遞給米飛，笑道：“來！嘗嘗！”
米飛不好意思接，擺手說不用，臉更紅了。
丁籃繼續勸，米飛繼續婉拒。
忽然，一直默不作聲的梁宇伸手接走那根雞肉條往嘴里一扔，“你不吃我吃！”
“滋啦”
入嘴一咬，就傳出清脆的聲音，米飛眨巴著眼睛看著他嚼得津津有味，微微點頭對周安說：“嗯，不錯！挺好吃的！”
周安好笑，干脆自己上前拈了兩根，一根放進自己嘴里，另一根遞給米飛，米飛這才接了。
入口之前，周安就知道這雞條炸得應該沒問題。
最開始的高溫定型，確保這些雞條根根筆直、形狀棒棒的。
之后的低溫浸炸，確保了雞條里面不僅炸熟，而且還很嫩。
最后的高溫復炸，又確保了這雞條表面形成一層酥脆的外殼，加上里面的嫩嫩的雞肉，便形成外酥里嫩的上佳效果。
入口一嚼，聽見清脆的聲響，他就確定了自己的判斷。