“這菜是老川菜了，找你那人是吃貨啊！”
“嗯？怎么看出來的？”蘇子放有點不太明白，一道菜，怎么就是老饕了？
程度悠悠開口：“這道菜啊，在川菜里面也不多見，因為處理方式比較繁瑣，關鍵是點的人不多。”
“我還是有幸去曹師傅那邊打牙祭的時候才知道這道菜的。”
“連曹師傅做這道菜都花了足足一個半小時，還是全神貫注的去做的，你想想，一般的管子里面哪有時間給你做這道菜！”
“能做的也必然是高價格，這樣吃的人又少了一半。”
“如此反復，就導致這道菜幾乎失傳。”
“好在我還記得過程，你等等啊！”
程度一邊說，蘇子放一邊開著錄音模式記錄，不到三分鐘，全部說完。
蘇子放也終于明白為什么這么一道菜要做一個半小時。
因為實在是繁瑣，而且要廚師十分上心！
一只三斤左右的鴨子，先把足、翅、喙、內臟部分全部棄之不用。
熱水下鍋迅速汆燙后去除血沫，在用冰水澆灌鴨子全身，讓其皮肉緊縮，不影響后面蒸制時候的造型。
店里的麻鴨多的是這個體型的，活鴨現殺，更加鮮美。
蘇子放很快按要求處理好了鴨子，接下來開始碼味。
這一步似乎各個菜系都差不多。
用鹽和胡椒粉混合的調料均勻的擦拭鴨子，讓味道浸潤鴨子皮肉，產生咸鮮的基本味。
姜去皮、蔥打結、花椒整顆，全部放進鴨腹內，加入高湯開始蒸制。
按照程度的說法，這一步至少要一個半小時！
蒸到鴨子軟爛，輕松脫骨的時候才算是到了火候。
而之前的高湯一是為了保持鴨肉的鮮嫩，二是為了給鴨子再增添一抹鮮甜的味道。
蒸鴨子的時候，蘇子放趕緊準備了一份豆渣。
還是按照程度的要求用石磨慢慢磨出來的，并不是用豆漿機之類的直接粉碎。
這一步倒不是為了凸顯出手工藝做的菜品有多好吃。
純粹是因為蘇子放買的豆漿機效果太好，打出來的豆渣全部細碎，根本沒辦法用來制作炒豆渣。
不過這一步，得到的豆渣也不能直接用。
因為生豆渣直接炒會有一股豆腥味。
程度常年用豆渣做菜，傳授了蘇子放一個小經驗。
把豆渣上鍋蒸熟再做就可以避免豆腥味。
等這一套流程下來，已經過去了近一個小時。
好不容易等到豆渣出鍋，蘇子放連忙將豆渣裝在紗布中捏去多余的水分，開始炒豆渣。
這些水分是蒸制的時候混入的水氣，依然有豆腥味，在炒豆渣的時候還要另外準備。
起鍋，燒火。
順勢將豆渣全部倒入鍋內，這才到了正式炒豆渣的環節。
也就是豆渣鴨子這道菜最為關鍵的制作環節。
按照程度的說法。
豆渣鴨子這道菜的關鍵其實在于豆渣的味道和口感，一定要做到酥脆、鮮香，帶點微辣，這是最好的。
關鍵就在于豆渣的火候和手藝。
“小火慢烹、金酥澆湯！”
八個字，將炒豆渣的全部技術難點概括其中。
蘇子放只要按著這個要求就不會有問題。