正宗的龍井蝦仁特點是鮮、爽、滑、嫩，對火候和調味要求幾近變態，與魯菜油爆雙脆相比也不遑多讓。
也是因為這道料理本身制作過程不難，關鍵技巧都在火候和調味把控，所以很多廚師都慷慨分享出自己的制作經驗。
所以蘇子放沒用幾分鐘就查到龍井蝦仁的烹飪方法。
連怎么保持蝦仁鮮爽滑嫩的處理方法都一一列出，甚至精確到調味品的用量。
這種既能揚名，又能守住看家本事的分享，他們最是喜歡。當然，菜譜最后慣例會有一些分享。
蘇子放耐著性子看了幾篇，發現不外乎兩種：
1、話我說完，在座諸位誰想試試？
2、不是針對誰，論烹飪龍井蝦仁，在座的諸位都是垃圾。
蘇子放特別留意了看誰都是垃圾的那位，好像還是臨州著名酒樓的廚師。
忍不住搖搖頭，戾氣太重，又不會說話，一看就是惹事的人，以后見面要繞著走。
關閉網頁，蘇子放開始自己的烹飪。
龍井蝦仁首重蝦仁，必須選用成年人小指大小的河蝦拆蝦仁，這樣才能保證蝦仁鮮甜，講究的廚師還會選擇太湖周邊的河蝦，尤其是太湖白蝦，味甜肉彈，格外美味。
為了保證口感，龍井蝦仁所用蝦仁不能開背，只能用牙簽挑去蝦線，力求最大程度保證蝦的完整，這樣成品才會更加清爽彈牙。
挑去蝦線后還要經歷加鹽、加蛋清、加生粉三重工序處理，每一步都要用手拍打近五分鐘。
這些處理食材的方法蘇子放在課堂上也學過，加鹽可以加速蛋白質凝固，蝦仁會更脆。
加入蛋清則是保證了蝦仁的滑嫩。
加入生粉則是為了保證蛋清和鹽可以更好地附著在蝦身上。
最后加入兩勺黃酒，讓蝦仁自行腌制。
龍井茶需要現泡，蘇子放料理好蝦仁，這才騰出手把茶葉洗干凈，勻出一泡的量放進壺內，倒入沸水。
約莫過了十分鐘，把茶葉濾出，茶水單獨倒進碗內存放。
再取一只碗，加入適量的鹽、糖、生粉，用溫水化開攪拌均勻，再倒入茶水，一碗芡汁就算完成。
混合有茶水的芡汁可以在炒蝦仁時更均勻的滲入茶香，也可以起到提亮的作用。
如果是經驗老到的杭幫菜師傅，這樣處理完材料，基本可以保證龍井蝦仁出鍋后鮮爽的口味。但是滑、嫩兩項還是和最終的火候相關。
許多杭幫菜廚師苦學數年也只能達成兩項，偶爾出現一名能達成三項的廚師，也是要被樓外樓這種級別的酒樓高薪聘請的。
畢竟龍井蝦仁到上鍋后，每一步基本都是按秒計算。
火候不同，烹飪時長也不同，最后成品的差別也千差萬別。
蘇子放不指望自己第一次烹飪龍井蝦仁就能達到兩項。
只想努力試試，看看自己的上限在哪里。
如果不翻車，那就更好不過。
炒鍋加入小半鍋油，燒至兩成熱時，蘇子放眼疾手快倒入剛處理好的蝦仁。
浸泡在溫油中的蝦仁裹著生粉，只十秒不到，就變得晶瑩剔透。
蘇子放守在鍋邊，看到蝦仁泛白的一剎那便用笊籬全部撈出，用蝦仁本身的溫度將內部烘熱。
而這也是龍井蝦仁的關鍵所在。
一旦油溫過高或者過油時間太長，蝦仁變老，就會變得軟糯，失去彈牙的口感。