第1224章1213.百江團：釣魚佬太難了
“這是……百江團”
又是梁師傅，見多識廣，第一個說出這道菜的名字。
不過語氣帶著疑問。
“梁老真是見多識廣，這道菜確實是百江團。”
“使用的是長江四鮮之一，樂山平羌小三峽水質清澈的深潭中所產的長江江團魚。”
“因為平羌小三峽河段位于岷江長吻鮠國家級水產種質資源保護區范圍內，為常年禁漁區，天然水域全面禁止捕魚及垂釣。”
“百江團又只能選用該水域一斤半以上的野生江團，所以我們極味樓專門派人在非保護區的支流深潭，遵守一竿兩鉤、每日限釣5斤的規定。”
“所以今天這兩份百江團，是我們昨天去樂山釣魚，今天連夜送回來的……”
說到這個，服務員語氣中充滿怨念。
“噗”在場眾人忍不住笑出聲來。
真不是幸災樂禍，主要是太好笑了。
一個大酒樓，為了弄到食材，大老遠好幾百公里跑去釣魚。
“不對啊，貓貓頭不是有釣餌么怎么才釣上來兩條”梁玥發現一個華點。
貓貓頭的釣餌可是鬧出過挺大風波呢，跟全國釣協干了一仗，也是貓貓頭的成名之戰，開業第一仗。
雖然后來所有的釣魚比賽都禁止使用了。
連天漢自己的釣魚比賽都不讓用。
釣魚場也不讓用，用也得加錢。
甚至釣魚佬們也不咋用，因為雖然不空軍，但是很沒意思。
主要也是因為貴。
釣餌本身就貴，打窩更貴，百來斤窩料扔下去上十幾斤魚，爽是挺爽，但是大包小包帶著百十斤東西往野地里跑著實是累啊……
“就是用的貓貓頭釣餌。”服務員直接承認了，“二十個人，釣了一百斤魚，合適的江團卻只有兩條，支流的水潭遺漏的江團太少了……”
這個……就更好笑了。
轟轟轟派出去二十個人釣魚，用最貴的釣餌，打能把魚撐死的窩，支起最貴的釣竿，拴上最合適的魚鉤。
嗖嗖嗖上鉤，轉瞬間釣起來五斤大魚，擺開了仔細一看。
嚯，啥魚都有，就是沒江團……
聽著好傷心，好可憐，也好想笑啊。
唯二的兩條獨苗苗，其中之一現在已經擺在桌上。
變成了一道川菜中的經典工藝名菜——百江團。
以淡水珍饈江團魚為主料，通過精湛刀工與蒸制技法，呈現出“魚鮮四溢、百簇擁”的視覺與味覺盛宴。
更承載著川菜“一菜一格”的文化精髓。
這也是一道漂亮的菜。
百江團，百和江團能一起放在菜名里，不但有魚，還有。
肯定不是裝飾用的蘿卜。
更不是真的。
而是魚肉。
取凈魚肉與豬膘肉按3:1比例捶打成泥，加入蛋清、淀粉、蔥姜水攪打成“魚糝”。將魚糝填入抹油的小圓碟，用紅椒絲、香菜葉、枸杞拼擺成梅、菊等卉造型，上籠小火蒸三分鐘定型。
蒸也是這道菜的精髓
清蒸鎖鮮。
江團魚要用旺火蒸12分鐘至魚肉呈半透明狀。
另要掌握“汽足火旺”，魚皮不能破，魚肉不能老。
又是一道考驗火候功底的菜。
而且還有湯汁點睛，蒸魚的原汁與雞湯、豉油混合，燒開后撇去浮沫，淋入魚盤。
最后將同樣蒸過的鴿蛋、魚糝均勻擺于魚身兩側。
一條完整的，一斤半重的江團呈元寶狀側臥在盤中，盤里還有一層魚湯，清澈見底，好似魚游在水中。
盤里不僅僅是一條魚，魚兩側還飄著一朵朵金盞，層層迭迭嫩黃帶金，為這盤菜平添一份貴氣。
湯底還有數枚鴿蛋，如珍珠散落。