“兩位老板好，我叫吳大橋，是來面試廚師的。”
李哲起身歡迎：“吳師傅好，我是李哲，咱們通過電話。”
“李老板好。”吳師傅聲音不高，卻透著沉穩。
兩人握了握手，李哲請他坐下：“吳師傅，聽常經理說，您擅長做川菜和湘菜。”
“是的。我10歲就在后廚幫忙，14歲正式拜師，川菜是跟著馬寶長師傅學的，湘菜屬于家學。”
譚靜雅知道李哲請了一名廚師，但并不清楚這名廚師的底細，于是試探著問：“吳師傅，我也略懂一些川菜，想問問川菜的紅油和湘菜的辣油，在熬法上有什么不同？”
吳大橋說道：“川菜紅油要香，得用菜籽油燒到八成熱，晾到六成再潑辣椒面，還得加紫草上色，泡上兩天才能用，吃的是回香；
湘菜辣油要烈，菜籽油燒滾直接潑，加蒜子和豆豉炸，當天就能用，吃的是直辣。”
他頓了頓，接著說道：”而且川菜靠花椒壓辣，湘菜靠紫蘇或酸豆角解辣，路子不一樣。”
譚靜雅暗暗點頭，又問：“要是客人說‘魚香肉絲太甜’，你怎么調？”
“魚香汁講究‘咸甜酸辣鮮’，少一味就塌了。”吳大橋想了想，說道：“要是甜了，不能直接加鹽——那樣會發苦。得補點醋，再勾小半勺生抽，酸能壓甜，還能提鮮。這是川菜的‘活調’，不能死按方子來。”
兩人的對話，李哲聽得不太懂，但覺得很專業，笑道：“吳師傅，要不讓您露一手？也讓我們學習學習。”
吳大橋瞅了一眼地上的袋子：“成，家伙什我都帶來了。”
一行三人下了樓，進了廚房。見到另外兩位廚師后，李哲簡單介紹了一下，吳大橋打開袋子，取出幾個罐子和刀具，歸置好：“李老板，您想讓我做什么菜？川湘菜都可以。”
李哲是個外行，也不懂哪道菜能體現出廚師的水平，望向一旁的譚靜雅：“譚經理，你點吧。”
譚靜雅的目光掃過菜架，落在剛送來的胖頭魚上——魚頭足有兩斤重，鰓部還帶著新鮮的血絲。她指了指魚頭：“吳師傅，做道雙椒魚頭吧。”
吳大橋笑了笑：“您是行家，這菜看著是大菜，其實最考基礎：去腥不到位就腥氣，火候差一點就老，川湘的辣沒融好，就成了‘硬辣’。”
吳大橋戴上圍裙，先處理魚頭：用刀從下頜處剖開，卻沒切斷魚皮，沖著李哲說：“這樣蒸的時候受熱均勻，還能保持形狀。”
接著用清水反復沖洗魚鰓內側的血絲，又往魚身上抹了把鹽，揉了半分鐘才沖凈——
他沒有直接用現成的剁椒，而是取了一半泡辣椒剁成泥，一半新鮮紅剁椒保留顆粒，加了點泡姜碎和蒜米，淋了勺菜籽油拌勻……
鐵鍋燒開水，他才把裝魚頭的盤子放進去，還在魚身下墊了層豆腐。蒸到第七分鐘時，他掀開鍋蓋，沿著盤邊淋了勺料酒——
出鍋后，而是另起鍋燒了點熱油，扔了把青花椒和小米辣，炸出香味后“滋啦”一聲淋在魚頭上。
油花裹著雙椒的紅、青花椒的綠，在魚頭上炸開，連廚房外的幫廚都探進頭來：“嚯！這香味，比國營飯館的還沖！”
李哲夾了塊魚眼旁邊的肉——最嫩也最易腥的部位，放進嘴里卻沒一點土腥味，魚肉很嫩，麻辣感層次十足，一點不沖突。
他再嘗了口墊在底下的豆腐，吸足了湯汁，比魚肉還入味。
譚靜雅也拿著筷子品嘗，只吃了一口就暗暗點頭——無論是去腥，還是火候都把握得極好，比一般國營餐廳的大廚都厲害。
她心中不禁有些好奇，這么好的廚師，李老板是從哪挖來的？
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