在鍋里的水再次沸騰的時候，戴震霆又順著鍋邊，往鍋里倒了一些清水，沸騰再次停止。
徐拙像個捧哏一樣好奇的問道：“戴爺爺，為什么要往鍋里加水啊？一直沸騰著不行么？”
戴震霆笑著說道：“一直沸騰著自然也行，就是容易把魚肉中的水分給煮出來，另外持續沸騰的話，也容易讓魚肉變得松散。
現在加水的話，這樣煮出來的魚肉水分更足，而且口感也會更嫩，肉中的水分不會被煮出來。
當然了，這是個對經驗要求很高的操作。
沒有一定經驗的話，根本把握不住加水的多少和煮制時間的長短，容易造成做出來的魚肉生疏不均。”
接著，戴震霆提醒對著視頻做菜的人，這一步可以不學。
雖然做出來的魚肉相對來說不完美，但那最多也是九十五分和九十九分的差距。
假如貿然用這種加冷水的方法煮制，或許原本的九十五分，就成了八十五分，或者更低的分數。
三分鐘后，等鍋里的水重新沸騰的時候，戴震霆沒有再加水，鍋里的水這才痛痛快快的沸騰了起來。
大約過了二十秒鐘，徐拙端著鍋稍微晃動一下，讓鍋里的魚肉跟著鍋里的水轉動。
趁著這個時間，徐拙拿著大號漏勺在鍋里一抄，三塊魚肉就穩穩的被抄進了漏勺中。
戴震霆拿來一個盤子，徐拙端著漏勺放在盤子上面，漏勺慢慢傾斜，讓里面的魚小心的掉落在盤子里。
因為煮的時候就已經擺好了位置，所以掉進盤子里之后，魚肉的位置依然是那樣。
雄片一前一后對接著放在一起，旁邊是稍稍短一點的雌片。
擺好之后，徐拙開始做澆汁。
這道菜相對來說，魚肉并不重要，因為整個煮制的過程是不放任何調料的，所有的味道都來自于澆汁。
所以，澆汁的好壞直接關系著菜品是否成功。
徐拙回到灶臺前，這會兒鍋里還是煮魚剩下的魚湯，他端起鍋，把里面的魚湯倒出來四分之三，剩下四分之一在鍋里。
用原湯來煮澆汁是這道菜好吃的秘密，也是關鍵。
很多人做的時候把煮魚的湯全部倒掉，這是不對的。
其實很多菜品，最后做澆汁的時候，都是用菜品的原湯來做，原因就是原湯里面含有原本食材的那種鮮香味道，做出來的澆汁和菜品更搭配，吃起來味道也更好。
徐拙把鍋放在灶上，重新點火開始加熱。
鍋里的魚湯沸騰之后，他開始往里面加調味品。
一大勺香醋，大半炒勺生抽，半炒勺白糖，小半炒勺老抽，兩小勺姜末，最后是一丟丟的食鹽。
雖然放了生抽，理論上不用放食鹽也行，但是這種澆汁中還是放點比較好，這樣澆汁的味道吃起來更鮮亮一些。
調料放好之后，徐拙就用勺子在鍋里不停的攪動起來。
這樣能夠加快調料之間的融合，同時也能防止白糖融化之后粘鍋。
等到鍋里的湯汁再次煮開，其實味道也已經飄散出來，特別是香醋和生姜的味道，讓人仿佛以為這是在吃大閘蟹一樣。
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香味兒出來之后，徐拙端著早就準備好的水淀粉，略微攪動幾下，往鍋里倒入一些，然后繼續攪動。
很快，鍋里紅褐色的湯汁就變得粘稠起來。
澆汁已經做好，可以出鍋了。</p>