肝膏的調味基本上跟雞豆花一樣，魏君明把準備好的蛋清和淀粉水倒進去，又往里加了一小勺食鹽和一小勺白胡椒粉，然后攪拌均勻，肝膏的調味就算是結束。
調味結束后，魏君明拿來一個比較扁一點的大碗，把調好味道的肝膏倒進去，然后再蒙上一層保鮮膜。
蒙保鮮膜的目的是為了讓蒸制出來的肝膏更加嫩滑，同時賣相也更好。
而且蒙上保鮮膜之后，肝膏里面的水分不會蒸發出來，這樣能使得肝膏的口感更好一些。
用保鮮膜包好之后，魏君明把蒸鍋放在灶上開始燒水，等鍋里的水剛剛燒開時候，他把火調小，放上篦子，將包著保鮮膜的大碗，放進了篦子上。
然后蓋上鍋蓋，開始蒸制。
“蒸肝膏的時候，一定要用文火來蒸，蒸汽不能太猛烈，要讓鍋里的水保持似開非開的狀態，這樣蒸出來的肝膏才更加細膩嫩滑。”
魏君明給徐拙解釋一下之后，開始給浸泡好的竹蓀改刀。
竹蓀浸泡的時間不用太長，只要讓竹蓀舒展開就行，大概也就是十來分鐘左右。
浸泡時間短，能夠讓竹蓀保持更好的口感，同時竹蓀中的鮮味物質也不會流失太多，吃起來味道也會更好。
竹蓀的改刀很簡單，用菜刀切掉兩頭，只取中間的菌桿部分。
然后把菌桿豎直切開，再從中間切一下，讓竹蓀變成寬條，這樣改刀就完成了。
這樣的寬條雖然看上去有點平庸，但跟圓潤的肝膏擺在一起的話，會有種莫名的高級感。
高級感是所有菜品的共同追求，不管家常菜還是高端菜，亦或者是很少見的新奇菜，廚師在做的時候，都希望把菜品的高級感做出來。
這樣不僅能看起來更賞心悅目，而且也能體現出廚師的厲害之處。
可以說，高級感是廚師炫技的必經之路，也是菜品發展的唯一方向。
當然了，也是菜品加價一個繞不開的因素。
一道菜，做出來的看上去很家常和看上去很高級，差價是非常大的。
那些打著高端私房菜旗號的飯店，幾乎都會用這種套路。
比如紅燒肉論盅賣，一盅只有一塊肉，想多吃都沒有。
這類菜品在高端飯店很常見，這種非常不實惠的裝盤方式和銷售方法，恰恰是高級感的一種體現。
有高級感才有格調，有格調才能吸引來那些處處講究逼格的有錢人。
不實惠的菜品，自然也就能賣出去了。
魏君明把竹蓀切好后，拿著一個炒鍋放在灶上，把準備好的清雞湯倒進去一些，然后打開灶頭，用大火把雞湯燒開。
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燒開后，他將剛剛切好的竹蓀倒進雞湯里，開始進行焯水。
焯水能夠有效去掉竹蓀里面夾雜的泥沙，同時也能將竹蓀中那淡淡的苦澀味兒去掉。
至于為什么用雞湯焯水，主要是這樣能夠讓竹蓀有雞湯的鮮味，比用水焯的效果要好很多。
當然，這樣也浪費很多，因為焯過竹蓀的雞湯已經沒啥用了，只能倒掉。
竹蓀焯水的時間不用太長，兩分鐘就行了。
這樣能夠把竹蓀本身的鮮味徹底激發出的同時，也能讓雞湯的鮮味滲入其中。