過去，沒有冷庫和冰箱，而東來順切涮羊肉又講究刀工、外形。
所以，羊肉得有一定的硬度才能切。
每年的八月十五，東來順添涮羊肉時，到東華門冰窯取回儲藏的冰，把選好的羊肉一層肉、一層冰碼平壓實，以便切出的肉片有形。
丁子清還用重金從前門外正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚，幫工傳藝。
這位切涮羊肉的高手對羊的產地、用肉的部位、切肉的手法做了規范性的整治。
切出的羊肉片，鋪在青花瓷盤里，透過肉能隱約看到盤上的花紋。
后來除了吃涮肉以外，加上了烤羊肉也很有特色。
一張大圓桌，中間挖空，架起一個直徑80公分的烤肉架子。
烤肉架子的面，是一根根鐵條焊接而成，用鐵皮包邊，十分講究。
再說調料是以芝麻醬、醬油為主，醬豆腐、韭菜花為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油，形成了咸、辣、鹵、糟、鮮的獨特風味，由此很快享名京城。
這家羊肉火鍋店不僅成了尋常百姓常去的場所，就連一些達官貴人、文人墨客也經常出入，前來品嘗涮羊肉的特色風味。
而根據葉清看了店里的各種調料，估計這朱來順學到的也是這門手藝。
大宇朝的達官貴人都是喜歡吃羊肉，輕賤豬肉的，在京城那種地方自然生意火爆。
那朱來順想開一家在家鄉也就理所當然了。
吃羊肉火鍋熬湯很重要，一鍋湯決定了后面羊肉的味道是否好吃的一半。
羊大骨，羊蝎子肉入鍋前先放入兩條鯽魚油炸，那魚羊一鍋，就是老話說的一個“鮮“字了。
炸好的鯽魚拿干凈的紗布包好、再加入豬的棒子骨、一起煮。
大火燒開半刻鐘之后，湯繼續小火熬，熬得發白。
羊油加一些菜籽油下鍋、放姜炒到金黃色。
再放點點鹽、胡椒、茴香粉。爆好后可以倒湯進去煮了，煮開后，湯還是很白的。
放適量的鹽和再放點點茴香和胡椒，就一點點就好起鍋，然后放大蔥白。
做羊肉湯一般不在湯里放香菜的，放了香菜，會遮蓋掉羊肉湯的香味。
由于已經有朱來順準備好的底料，也就用不著葉清再炒制火鍋低調了，其他蘸醬這里也準備好了，只要裝在小碗里就可以使用了。
知道大家伙都餓了，葉清又做了蔥花雞蛋餅當主食，先端了出去。
然后葉清又做起了烤烏金豬肉，將已經串好大塊烏金豬肉，放在一口架著鐵絲網的炭火上面直接烤。
烏金豬肉，外皮有韌性的，所以不需要一直翻動，而是烤一會兒之后，再慢慢翻動，也不需要和其他燒烤一樣需要一直涮油和調料粉上去。
再烤豬肉的同時，她很快又烤了上百串的小羊肉串讓冬曲先拿出去給大家伙吃。
接著她烤起了當地人做的一種叫黃糍粑的米果，又烤了一些青瓜片，蒜泥肉沫茄子之類的。
看著差不多夠吃了，她又做起了冬瓜魚肉丸子湯，細膩潔白的草魚肉，剁成泥，加一點調味料用勺子直接挖成一個個丸子，放進放了冬瓜的沸水里面煮。
等丸子和冬瓜煮好，直接撈出來，再加入調好味的鮮湯，出鍋的時候撒一點點蔥花就成了。
葉清對還在燒火的福老頭說道：“好了，福掌柜的，你可以把暖鍋拿出去了，這都過去大半個時辰了，他們應該都等不及了吧！”
…………</p>