當然，換成其他材質的鍋不會有這種反應，但也缺少對人體有益的鐵元素，無法起到補鐵的作用。
“老板，冰冰幫你洗鍋。”即將擁有專屬工資的冰尸顯然心情很好，一把搶過陳沖手里的炒鍋，在水池里清洗干凈，又放在了灶上。
陳沖不著痕跡的打量了一下冰尸的穿著，再對比后者剛才在網上買的款式，嗯，好像差距的確有些明顯。
怎么說呢，一個像土里土氣的村姑，一個像潮流前沿的俏女郎！
“老板，接下來需要怎么做？”冰尸拿起鍋鏟，躍躍欲試的模樣，顯然是被收獲新衣服的喜悅沖得頭腦發熱，忘了自己根本不會做這道菜。
但，這并不妨礙她賣乖。
“接下來是炸，還是我自己來吧。”陳沖搖了搖頭，接過前者手中的鍋鏟，“這個步驟很簡單，將排骨炸成金黃色即可。唯一需要注意的是，油必須是豬油，與排骨契合，同時不能炸至全熟，九成熟即可。”
全熟難以入味，必須為之后的步驟預留空間。
“好的呢。”冰尸讓出位置，在側面靜靜的欣賞。她喜歡看陳沖做菜時的樣子，因為這個時候的他，很認真，認真得很有魅力。
呲啦..
為了能讓每一塊排骨都能充分過油，所以陳沖放了很多豬油，幾乎每一塊排骨只需翻兩次就能炸得十分均勻。而由于之前在腌制過程中混合了土豆淀粉，所以炸出來的效果呈現一種酥肉的既視感。
油亮脆黃。
不過，陳沖只需要脆黃，不要油亮，因此將排骨撈出來后，放在篩網里濾出多余的油。
這些油可以留著下次使用，所以他完全沒有心疼的感覺。
當然了，若是平時自己在家里做的話，也可以用很少的油來炸，只需要將排骨翻得勤快些，保證每一面都能夠充分入油就行。
這便是收炸，與焯水有著異曲同工之妙，前者是炸而不熟，后者是煮而不熟，皆是烹飪技巧。
“聞著好香呢。”冰尸湊近排骨，已經能聞到淡淡的五香之氣與濃濃的酸澀，加上酥脆的表皮，令人食欲大振。
“的確很香，但若換成普通做法，這一步才算剛剛開始。”陳沖笑了笑，再次洗鍋放回灶上。
“老板的意思是，你剛才忙活這么久，等同于剛把排骨洗干凈？”冰尸面露詫異。
“可以這樣理解。”陳沖點點頭，“普通做法既沒用香料煮，也沒有入油炸，甚至好多地方連排骨都沒有提前腌制。”
“那做出來的能好吃嗎？”冰尸疑惑。
“我之前已經說過了，糖醋排骨的重點在于甜和酸，這兩種截然不同的味道會充分占據食者的感官，讓人很容易忽略細節。”
“但始終會嘗出差別的吧？”
“不錯，所以我們的糖醋排骨才值得細細品味，不是嗎？”陳沖不再說話，將食用油倒入鍋中。
接下來這一步叫做炒冰糖，而冰糖的用量則相當于白砂糖的兩倍，也就是六勺的量。
“你站開一點。”陳沖對著冰尸吩咐一句，趁著油溫差不多五成熱的時候將冰糖放了進去。
炒冰糖是個看似簡單，實則很難的步驟。首先是它的危險性，因為糖是粘的，如果伴著油濺到皮膚上，很難在第一時間擦掉，極易造成燙傷。
其次，它的質變過程很快，稍不注意，就會炒湖，不僅不甜，反而很苦。
因此，當冰糖融化成黃色之后，立刻轉小火，并利用鍋鏟的尖端在其中不停的做勻速且慢的畫圈運動。
如此，一直炒，即便表面開始冒出小泡，也不能停，直到冒大泡后，就要提高注意力，一旦大泡開始分散并伴有輕微的煙熏味時，立刻關火。
然后倒入排骨翻炒，讓糖色均勻的裹在表面。