由于是先蒸后烤，將多余脂肪盡數排除，吃來香而不膩。更難得的是同時具有蓬松綿軟與緊實有彈性的口感，用筷子挾取不會斷裂，放進口中卻迅速松散開來……
鰻魚柔軟細膩，醬汁濃郁又層次豐富，很好地滲入每寸肌理，不由感嘆這就是百年老店的真正殺手锏。
醬汁每天經過無數次的浸漬，為鰻魚增味的同時，亦被魚肉之鮮美不斷反哺，150年包漿，產生任何香料都無法替代的美妙滋味。
莊臣單獨夾起一塊米飯，用心品嘗，米粒飽滿富有彈性，再配上鰻魚醬汁，實在是享受。
“這就是號稱大米之王的越光，壟斷所有高級餐廳！”惠美滿臉享受道：“只有逢年過節我們才舍得買點回家，顆粒飽滿，色澤晶瑩、回味甘甜。”
“聽說這種米生長在白天陽光普照，夜間驟然變冷，寒暖差異大的山地，收獲后經陽光自然曝曬烘干。顆粒小，硬度大，淀粉多，富含脂肪，吸水性強，最適合做壽司。”
莊臣點點頭，小野用的肯定也是這種大米，雖然做成醋飯，但口感相同。
要說日料最難之一，就是炊飯。工序之多，要求之嚴，分寸之難，稍微疏忽則前功盡棄。
最關鍵在于炊前吸水，將洗好的米在保濕狀態下放置一定時間，夏天30分鐘，冬日60分鐘，使之充分吸水。
大米的主要成分是淀粉，淀粉分子結合非常致密堅固，吸水性弱，如果水分不能滲透米芯，炊煮時就會使飯粒表面糊化而米芯未熟。而吸水時間太過，米粒過軟，炊煮后容易糜爛，無法捏團成型。
高手全憑經驗控制火候，千家萬戶壽司店之所以口味各異，特色獨具，完全體現在對火候的處理上。
熱、煮、蒸、燜、燒五個程序，火候及時間因人而異，穩火加熱、強火煮立、中火蒸、猛火熏燒、閉火燜……
小野曾經說過，穩火過程中側耳諦聽，聞釜中有撲撲聲馬上把火開到最大，叫做強火煮立，讓米粒站立起來。
在大火焚燒之下，釜內溫度急劇升高，很快達到沸點，這時候米就會四處跳動聚散，由原來的橫臥變成直立狀態，統統站起來。
15分鐘后把蓋上的水桶卸下，關火之前倒入一杯特制清酒，閉火再燜15分鐘，使米粒吸收酒氣而充分膨脹。
冷卻20分鐘后，開始切散和調拌。把米倒扣在淺底檜木桶中，必須是檜木，因為吸水，金屬塑料桶絕對不行。
半球狀米飯落進桶里，底部和壁沿呈金黃色的焦面狀，用紗布除去焦面，要求每顆米粒都要豎直站立，才說明這鍋飯基本合格。
木杓切開飯團，快速打散、翻動、充分攪拌、使飯粒均勻，最后揮動大蒲扇使之冷卻。
粒粒晶瑩剔透，飽滿欲滴，像出水珍珠一樣招人喜愛。食之粒粒在口，清香四溢。
看似簡簡單單一碗米，凝結多少心血，浸透多少工夫和辛勞汗水，想起一句詩，莊臣不由感嘆：
鋤禾日當午，汗滴禾下土。
誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。