吃完坐下來，跟早乙女聊天，聽說很多高端天婦羅店都用芝麻油為主要炸油，這里的芝麻油不是日常生活中那種，而是未經烘焙、直接榨取的太白芝麻油和低溫烘焙的太香芝麻油。
兩種油都有芝麻油特殊的香氣，但沒有很濃郁，不會擔心蓋過食材的本味。
專業制作天婦羅的面粉一定是低筋粉，當地有種薄力粉，低筋面粉可以減少面筋產生，面衣在炸制后可以達到薄脆的口感。
使用之前需要冷藏和過篩，過篩可以讓空氣均勻的接觸面粉，炸制的時候能夠更加的薄脆。
調制面衣的水當然也很有講究，必須使用冷藏過的純凈水，因為冷水可以減少面筋，而且面衣溫度與炸油溫度相差比較大的時候，受熱后會迅速產生水蒸氣，從而讓外側達到更酥脆輕盈的口感。
同時低溫面衣可以吸收來自炸油的部分熱量，讓食材不會受到劇烈熱度，從而保持原有鮮度和水分。
就連雞蛋也是分為四種情況，全蛋、蛋黃、蛋白、不用蛋。蛋白多可以讓面衣更加蓬松，蛋黃多可以讓口感更加酥脆，不加蛋的面衣往往會更加清脆，保持的也會比較久。
每家天婦羅店都有著不同獨門配方，高手通過面衣在炸油時產生的聲音來判斷水分多少。
聲音清脆的則是水分偏多，可能要加粉；聲音厚重低沉的則是粉過多，需要加水。
聽說昨天剛品嘗過小野的手藝，早乙女笑道：“我們是幾十年的老朋友，每月都要相互品嘗對方是否有進步，算起來已經超過三十年。”
“說起來有些不好意思，其實最少我也是想學壽司，但當時聽說天婦羅師傅每月多一萬薪資，所以……”
眾人哈哈大笑，早乙女很開心道：“我平生最喜歡三件事：抽煙、年輕漂亮的姑娘、打彈子機。”
“每周三固定去找小野，算下來差不多吃過兩千次，花的錢足足買下一座大房子！”
“為追趕他的腳步，每天工作十小時，五十四年來沒有休息過一天。就連父親大人去世，下午也要趕回來，不能讓客人久等……”
“小野七十八歲因為心絞痛，準備退休，我不同意，相約一起做到一百歲才行。”
“他比我大，所以要做到一百二，這是我們的約定！”
“我們想死在工作中，不過他還好，萬一死了倒在案板上，如果我倒下，那就是……”
聽著老人灑脫的言語，所有人肅然起敬，莊臣站起身，深鞠一躬，表達對前輩的敬意。
很慶幸親口嘗過，萬一錯過，畢生遺憾！
離開前，早乙女走過來，親手遞過一份手繪菜單，上面寫著一首詩：
對我而言，
天婦羅是一種藝術創作，
是在工作中對美的實踐，
在飲食文化中，
如微風撫柳，
能使人感覺到其存在，